Scoprire nuovi metodi per conservare il cibo è stato un enorme progresso per l’umanità. La frutta candita ne è un esempio e la sua è un’origine antichissima. I conservanti aiutano a prevenire la crescita di microrganismi dannosi e possono essere di origine naturale o sintetica; lo zucchero è un conservante naturale, preserva i prodotti dalla contaminazione e ne ritarda notevolmente il deterioramento.

La frutta candita viene prodotta immergendo pezzi di frutta in soluzioni di sciroppo di zucchero. Durante l’ammollo (o la bollitura), lo zucchero viene assorbito dal frutto e l’umidità viene persa. Nelle conserve zuccherate o nella frutta candita, i microrganismi non si riproducono oppure lo fanno a velocità molto bassa.

L’interazione con l’aria con cibi deperibili genera un ambiente favorevole a muffe e marciume. Il contatto con l’ambiente esterno viene fortemente limitato con questa tecnica di conservazione, grazie alle caratteristiche dello zucchero: grazie alla sua elevata solubilità e viscosità, penetra nel frutto sostituendo parzialmente il succo ed impedendo (o limitando) il contatto con l’ossigeno.

La frutta viene poi fatta seccare per la durata di alcuni giorni e solo quando è abbastanza asciutta, da non essere più appiccicosa, allora potrà essere confezionata e messa in commercio o conservata in casa.

Che proprietà ha lo zucchero utilizzato come conservante?

È un esaltatore di sapidità, può essere un colorante grazie alla reazione di caramellizzazione ed è un buon conservante.

La differenza principale con il sale è che se l’acqua non evapora dal cibo, lo zucchero non può dissolversi e legarsi con le molecole d’acqua del prodotto. L’aggiunta di una piccola quantità di glucosio nel prodotto previene l’indurimento del frutto candito e conferisce un aspetto lucido e fa sì che il frutto rimanga semitrasparente.

Lo zucchero è utilizzato in altri metodi di conservazione, ad esempio nella preparazione di marmellate, confetture e gelatine.

Il saccarosio preserva la frutta, tuttavia una conservazione impropria può causare cambiamenti nella qualità e nel sapore. Occorrerà una cura adeguata, conservando la frutta candita in un contenitore ermetico e ben chiuso per preservarne il sapore e la consistenza. La conservazione, mediamente, è garantita per diversi mesi, in particolar modo se i prodotti canditi sono conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce solare diretta. Se si intende utilizzare la frutta candita entro un anno, non sarà necessario conservarla in frigorifero; altrimenti sarà preferibile farlo, soprattutto una volta aperta la confezione. Ovviamente nel caso di frutta candita senza conservanti artificiali, si avrà una durata ancora più limitata.