Con la ricerca di sempre maggior qualità nel mondo del food, il lievito madre sta conquistando sempre più spazio nelle nostre cucine. Si tratta della forma di lievito più antico e utilizzato, negli ultimi anni un po’ messo da parte in favore del lievito di birra. Entrambe le tipologie di lievito sono fondamentali nella preparazione di impasti per pizze, focacce e tanti altri prodotti tipici ma non tutti conoscono bene le loro caratteristiche principali e soprattutto le differenze che vi sono tra quello madre e quello di birra.

Lievito madre

Il lievito madre (conosciuto anche come lievito naturale, o pasta acida) è un impasto che si ottiene unendo acqua e farina, con l’aggiunta facoltativa di altri ingredienti naturali come yogurt, purea di mela. L’inizio del processo fermentativo è dato dall’azione combinata delle varie flore batteriche contenute negli ingredienti utilizzati, nell’aria e nell’ambiente di preparazione. Si tratta di batteri del tutto innocui per la salute umana, che contribuiscono ad avere un impasto alveolato. Tra i principali vantaggi del lievito madre troviamo sicuramente la sua elevata digeribilità dovuta principalmente all’azione effettuata dalla flora batterica, che rilascia anche un ottimo conservante naturale: l’acido lattico. Tutti i prodotti in cui viene utilizzato il lievito madre, inoltre, sono caratterizzati da un sapore più intenso e piacevole. Il lievito madre è un organismo vivo, va nutrito tramite rinfreschi (aggiunta di acqua e farina) che prolungheranno la vita del composto. Il processo è replicabile infinite volte, è quindi potenzialmente possibile rinfrescare e tenere in vita un lievito per decenni (o secoli!).

Lievito di birra

Il lievito di birra è un tipo di lievito utilizzato principalmente nella preparazione di pane e pizza. Il suo utilizzo negli ultimi anni si è diffuso esponenzialmente fino a superare il più antico semplice e antico lievito madre. Viene definito di birra in quanto si tratta di un prodotto di residuo che si ottiene durante la fermentazione della birra ma anche nelle bucce di alcune specie di uva. Il processo di lavorazione necessario per ottenere il lievito di birra è ben più articolato e complesso ma ha il grande vantaggio di poter produrre lievito anche in formati comodi e di piccole dimensioni e questo ha rappresentato sicuramente uno dei motivi principali del suo successo nel mercato mondiale. Dal punto di vista salutare, viene considerato come un ottimo probiotico e porta numerosi benefici a tutta la parete intestinale ma anche a occhi, pelle e capelli grazie all’elevata concentrazione di Vitamina B. Così come avviene anche per il lievito madre, è consigliato conservarlo in luoghi asciutti e freschi così da preservare tutte le sue caratteristiche principali ed evitare anche la formazione di muffa. La versione fresca va mantenuta in frigorifero.

Quali sono le differenze tra pasta madre e lievito di birra?

Una prima sostanziale differenza tra il lievito madre e quello di birra, è quindi rappresentata dalla loro composizione: nel lievito madre troviamo la presenza di molti microorganismi, in gran parte batteri definiti “buoni”. Il lievito di birra, inoltre, non ha bisogno di essere rinfrescato più volte durante la settimana ed è acquistabile direttamente in pratiche dosi di varia grandezza, a seconda delle proprie esigenze. Per quanto riguarda la lievitazione, nel lievito madre i tempi  sono decisamente superiori a quello di birra. Questo svantaggio garantisce, però, un livello di digeribilità superiore, ed una maggiore durata complessiva di conservazione dei vari alimenti.