Project Description

I cornetti sfogliati sono probabilmente la colazione più amata dagli italiani. Una ricetta laboriosa ma che vi darà grande soddisfazione. Scopriamo come realizzare i cornetti fatti in casa!

TEMPO

2 giorni

primo impasto la sera, altre lavorazioni la mattina seguente intervallate da 15 minuti di raffreddamento + 3-5 ore di lievitazione

DIFFICOLTÀ

🍅🍅🍅🍅🍅

PORZIONE

circa 12 cornetti

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Ingredienti

  • 500g farina 00 di media forza (W 300 circa)

  • 8g lievito di birra fresco

  • 100g acqua calda

  • 200g latte caldo

  • 70g zucchero

  • 250g burro a temperatura ambiente

  • 10g sale

  • 1 uovo e 30ml di latte per spennellare

Note

L’aspetto fondamentale per la riuscita di questa ricetta è la temperatura. Le lavorazioni dovranno essere veloci ed intervallate da passaggi in frigorifero o freezer, per mantenere la sfogliatura ed evitare la fusione tra lo strato di burro e quello di impasto.

Passaggio 1: impasto

Iniziamo sciogliendo il lievito nell’acqua e nel latte caldi. Nella planetaria versiamo la farina, lo zucchero ed il sale. Aggiungiamo gradualmente la soluzione di acqua, latte e lievito. Lavoriamo l’impasto a velocità bassa per 2 minuti. Aumentiamo poi la velocità e lasciamo impastare per almeno 5-7 minuti (per permettere la formazione della maglia glutinica), fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.

Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare in frigorifero per almeno una notte. Se l’impasto non dovesse lievitare come in foto, lasciamo fuori dal frigo la mattina successiva per qualche ora, finché non si gonfierà.

Passaggio 2: strato di burro

Questa è un’altra operazione da fare nella serata del primo impasto: muniamoci di un righello (o, come nel nostro caso, di un tappetino di silicone da cucina con tacche di misurazione). L’obiettivo è creare un foglio di burro di qualche millimetro che ci servirà per creare gli strati della sfogliatura.

Prendiamo un foglio di carta da forno lungo almeno 50 cm. Pieghiamolo a metà. procediamo ora a piegarlo sui lati lunghi, arrivando a 20 cm di larghezza. Pieghiamo ora il lato corto in modo da formare un rettangolo “utile” di 20×40 cm

Sembra un’operazione complessa ma aiutandovi con le immagini è di immediata realizzazione!

Riapriamo il foglio e poggiamo nel rettangolo 20×40 il burro a pezzi, a temperatura ambiente. Seguendo le piegature appena fatte, “richiudiamo” il pacchetto come in foto e successivamente ribaltiamolo sul piano di lavoro, in modo da avere una superficie senza pieghe su cui lavorare.

Ora con il matterello stendiamo delicatamente il burro, in modo da formare una mattonella che ricopra l’intera superficie. Poniamola ora in frigo fino alla mattina successiva.

Passaggio 3: inserimento del burro nell’impasto

A questo punto prendiamo l’impasto lievitato e, aiutandoci con un pò di farina, stendiamo arrivando a circa 45x45cm. Poggiamo un foglio di carta forno a metà e pieghiamo l’impasto in modo da poterlo porre in frigorifero. Lasciamolo 30 minuti a raffreddare. Nel frattempo prendiamo il foglio di burro e lasciamolo a temperatura ambiente.

Riprendiamo l’impasto 45×45 e poniamo al centro il foglio di burro. Rimuoviamo delicatamente la carta forno e richiudiamo l’impasto facendo attenzione a coprire totalmente il burro per evitare fuoriuscite.

Passaggio 4: stesura

Stendiamo l’impasto con delicatezza. Consigliamo di partire con una leggera pressione del matterello per poi arrivare a stendere l’impasto fino ad una lunghezza di almeno 60 cm.

Passaggio 5: prima piega

Assicuriamoci che l’impasto sia perfettamente staccato dal piano di lavoro e procediamo con la prima piega: ribaltare un lato corto fino ad un terzo della lunghezza dell’impasto.

Chiudiamo la piega ribaltando l’altro lato fino a coprire completamente l’impasto. Ora copriamo con la pellicola e lasciamolo riposare in freezer per 10-15 minuti.

Passaggio 6: seconda piega

Prendiamo l’impasto, posizioniamolo sul piano tenendo in alto e in basso le parti “chiuse” e a destra e sinistra le parti da cui si intravedono le pieghe. Ora procediamo esattamente come fatto in precedenza, stendendo l’impasto fino a 60 cm di lunghezza. Ripetiamo la piega precedente e mettiamo in freezer per altri 10-15 min.

Passaggio 7: terza piega

Prendiamo l’impasto, e ripetiamo per l’ultima volta il passaggio appena descritto. Sarà la terza piega fatta. Lasciamo nuovamente in freezer per 10-15 min.

Passaggio 8: creazione dei cornetti

Prendiamo l’impasto e stendiamo fino ad ottenere un rettangolo di almeno 60×30 cm. Rifiliamo leggermente il rettangolo per avere una forma più o meno regolare che ci aiuterà nella porzionatura.

Seguiamo ora questo schema:

sul lato alto facciamo una tacca ogni 10 cm (da 60 centimetri ricaveremo 6 porzioni).

sul lato basso lasciamo 5 cm a sinistra e procediamo con 5 altre tacche da 10. Avanzerà a destra uno spazio di altri 5 cm.

Questa operazione serve a facilitarci nel “disegno” dei cornetti.

Come nella foto successiva, procediamo nella creazione di triangoli. Se riusciamo a fare dei triangoli (seppur imperfetti) con gli avanzi laterali di 5 cm potremo comunque utilizzarli per cornetti più piccoli, esteticamente non perfetti ma sicuramente buoni!

Prendiamo un triangolo di pasta e stiriamone la base, allargandolo per quanto possibile. Cerchiamo anche di allungarlo tirandolo delicatamente dalla punta del triangolo.

Iniziamo ad arrotolare dalla base del triangolo fino alla punta.

Passaggio 9: lievitazione e cottura

Mettiamo a lievitare in un luogo caldo (ma sotto i 27 gradi per evitare la fusione degli strati). In base alle condizioni sono necessari tempi differenti. I cornetti dovranno raddoppiare ed apparire ben gonfi per ottenere un risultato perfetto.

Una volta lievitati, spennelliamo delicatamente con un uovo + 30ml di latte. Preriscaldiamo il forno a 180 gradi e, prima di infornare, spennelliamo nuovamente i cornetti. Cuociamo a 180 per 7 minuti, per poi abbassare a 165 per 13 minuti. Come sempre le temperature sono indicative e dipendono dal forno, consigliamo quindi di tenere d’occhio la cottura e di tirare fuori i cornetti una volta che risulteranno ben dorati.

Note:

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