Project Description

Il panettone è il dolce simbolo del Natale, apprezzatissimo e con numerose varianti. Vi proponiamo la ricetta tradizionale, con canditi e uvetta. In questa versione utilizzeremo il lievito madre, ottimo per i grandi lievitati.

TEMPO

2 giorni circa (in base alle temperature di lievitazione)

DIFFICOLTÀ

🍅🍅🍅🍅🍅

PORZIONE

dosi per uno stampo da 1kg

SOCIAL

Ingredienti

Primo impasto

  • 250g farina manitoba

  • 150g lievito madre (rinfrescato il giorno prima, per essere pronto all’utilizzo)

  • 80g acqua

  • 130g burro

  • 120g zucchero

  • 8 tuorli d’uovo

Secondo impasto

  • 80g farina manitoba

  • 90g zucchero

  • 100g burro

  • 5 tuorli d’uovo

  • un pizzico di sale

  • 150g uvetta

  • 150g canditi (misti, a scelta)

  • 30g miele

  • scorza grattugiata di 2 arance

Passaggio 1: primo impasto

Il primo passaggio dovrà lievitare almeno 12 ore. Organizzarsi su quando dovrà essere ripreso e impastato nuovamente è, quindi, fondamentale per la realizzazione della ricetta.

Ricordiamo che il lievito madre dovrà essere pronto all’uso (basterà rinfrescarlo il giorno prima, come per qualsiasi altra preparazione).

Nell’impastatrice versiamo acqua e zucchero e avviamo il gancio per creare una miscela dei due ingredienti.

Aggiungere poi la farina manitoba ed il lievito madre.

Quando l’impasto risulterà omogeneo, aggiungiamo un tuorlo alla volta.

Procediamo aggiungendo il burro ammorbidito a temperatura ambiente (per almeno 15 minuti), lavorando il tutto finché non si otterrà un impasto elastico, colloso e liscio.

Copriamo il recipiente con la pellicola. I tempi di lievitazione di 12 ore sono indicativi, l’impasto dovrà triplicare.

Passaggio 2: secondo impasto

Come prima cosa, mettiamo a bagno l’uvetta  in abbondante acqua.

Sciogliere poi il burro a bagnomaria (o delicatamente in microonde), avendo cura di farlo raffreddare prima dell’uso. Aggiungiamolo all’impasto del giorno precedente. Nello stesso momento versiamo anche farina, zucchero, sale, miele e scorza di arancia grattugiata.

Dopo aver avviato l’impastatrice, versiamo i tuorli, uno per volta.

L’ultimo passaggio sarà quello di unire l’uvetta (ben strizzata per eliminare l’acqua) e i canditi, impastando a bassa velocità, per distribuire omogeneamente il tutto.

Imburriamo lo stampo e versiamo, coprendo con pellicola. Il panettone dovrà raggiungere il bordo dello stampo di carta (6-12 ore, in base alle condizioni di lievitazione). Attenzione a non superare quel livello, per evitare che il panettone ceda lateralmente in cottura, piuttosto che andare in altezza con la “tradizionale” cupola.

Risultato dopo la seconda lievitazione

Passaggio 3: cottura

Togliere la pellicola e spostare delicatamente il panettone nel forno preriscaldato a 160°. Per uno stampo di 1kg la cottura è circa di 60 minuti. Consigliamo la classica prova dello stuzzicadenti, inserendolo dopo 50-55 minuti al centro; se risulta asciutto, si può sfornare qualche minuto dopo.

Passaggio 4: raffreddamento

È fondamentale lasciar raffreddare il panettone per almeno 10-12 ore capovolto. Esistono stand appositi per questa operazione, ma con due spiedini ed un po’ di fantasia sarà facile attrezzarsi per completare questo passaggio con successo!

Note:

Se il panettone dovesse lievitare troppo in fretta (andando a modificare la pianificazione ipotizzata) si potrà metterlo in “stand-by” in frigorifero, coperto da pellicola; prima di riprendere le operazioni (o per far completare la lievitazione) dovrà gradualmente tornare a temperatura ambiente. La pazienza è indispensabile in queste ricette!

Consigliamo di imburrare gli stampi, anche in caso di forme usa e getta in carta, per facilitarne la rimozione al momento del taglio.

Le dosi sono per uno stampo per un panettone da 1kg. Si avrà un prodotto ben lievitato ma abbastanza consistente. Abbiamo provato a distribuire la stessa quantità di impasto in 2 stampi da 750g, con ottimi risultati. L’ultima lievitazione sarà inevitabilmente più lunga, dovendo raggiungere comunque il bordo dello stampo.

Come ogni ricetta sui grandi lievitati, le variabili da considerare sono molte (il tipo di farina, la conseguente idratazione, la resistenza della maglia glutinica, le temperature in gioco); consigliamo, quindi, di allungare o diminuire i tempi di lievitazione indicati, in base a quanto veloce sarà l’interazione tra i nostri ingredienti.

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