Project Description

La pizza è il cibo principe della nostra tradizione. La versione napoletana è la più conosciuta, ma necessita di alte temperature e tempi di cottura brevi per gonfiarsi e diventare fragrante. Scopriamo come realizzare una versione simile alla napoletana, ma nel forno di casa!

TEMPO

5-8h in base alla lievitazione

DIFFICOLTÀ

🍅🍅🍅🍅🍅

PORZIONE

2 pizze da circa 30cm di diametro

SOCIAL

Ingredienti

  • 350g farina 00 di media forza (W 300 circa)

  • 2g lievito di birra fresco

  • 200g acqua

  • 5g sale

  • condimento a scelta (5-6 cucchiai di salsa di pomodoro e 200-250g di mozzarella, per 2 margherite)

Note

La differenza fondamentale tra il forno a legna e quello domestico è la temperatura. Ad alte temperature la pizza si gonfia e cuoce molto rapidamente. Una pizza napoletana cuoce in un forno a legna, per 60-90 secondi a circa 480 gradi centigradi.

Le versioni “casalinghe” di solito necessitano di molti minuti in più di cottura, che portano ad un risultato completamente diverso. Per colmare questo gap, proveremo a sfruttare al massimo il grill del forno elettrico.

Per realizzare la pizza con questo metodo, è necessario dotarsi di una pala da pizza (la consigliamo in legno, a manico corto). È facile trovarla in negozi di articoli casalinghi o su internet per un prezzo modico, ci faciliterà molto nelle operazioni di cottura.

Passaggio 1: impasto

Iniziamo sciogliendo il lievito nell’acqua. Successivamente aggiungiamo la farina gradualmente, iniziando ad impastare e successivamente versiamo il sale. Impastiamo energicamente, per pochi minuti, fino ad ottenere un impasto elastico e morbido.

La cottura nel forno domestico sarà comunque più lunga di quella nel forno a legna; il consiglio è, quindi, di creare un impasto più idratato. Se aggiungendo la farina notiamo che sta assorbendo troppa acqua (iniziando a “strapparsi”) possiamo tranquillamente rimediare aggiungendo un goccio di acqua. Le dosi non possono essere fornite con precisione assoluta, in quanto ogni farina assorge una quantità d’acqua diversa, in base alla forza e alla raffinatura subita.

Passaggio 2: lievitazione

Lasciamo lievitare coperto con pellicola (non a contatto, ma a coprire il contenitore), o con uno strofinaccio umido, in un posto caldo e riparato. Il forno con la luce accesa è un ambiente perfetto per questa operazione. Dopo qualche ora (in base alla temperatura di lievitazione), il nostro impasto sarà cresciuto almeno del doppio.

Passaggio 3: mozzatura

Riprendiamo l’impasto lievitato, versandolo su un piano con poca farina, cerchiamo di lavorarlo delicatamente, dandogli una forma di pagnotta (cosiddetta “ruota di pane”).

Dobbiamo ora formare i panetti che poi, dopo un’ulteriore lievitazione, saranno stesi.

Questa fase viene detta “mozzatura“, termine preso in prestito dalla lavorazione della mozzarella. In effetti, il procedimento è simile, staccare un pezzo di 200-250g  dalla “ruota” principale (in base alla dimensione della pizza che si vuole ottenere) e richiuderlo su se stesso, come se si volesse creare una mozzarella: formiamo i panetti richiudendoli alla base, ottenendo una così pagnottine singole.

Riponiamolo in un contenitore per alimenti, coprendo con un canovaccio umido.

Passaggio 4: stesura a mano

Dopo 1-2 ore (in base alle temperature) il panetto sarà ricresciuto, allargandosi nel contenitore.

Nel tempo, con un pò di esperienza, ci accorgeremo se un panetto non è ancora pronto e reagirà con il cosiddetto “effetto molla”, ossia ritornando della forma iniziale, non rimanendo steso.

Il panetto deve essere quindi morbido e “rilassato”. Prendiamolo delicatamente e appoggiamolo sulla spianatoia infarinata, infarinando anche la parte superiore.

L’unico strumento ammesso in stesura, per un buon risultato, sono le mani.

I movimenti devono mirare a “spostare” l’aria verso l’esterno, il cornicione, allargando la pizza. Si deve allargare il panetto, premendolo e ruotandolo più volte cercando di ottenere un risultato uniforme. Non è necessario che sia un cerchio perfetto. Lo spessore centrale dovrà misurare circa mezzo centimetro. Il cornicione non dovrà essere schiacciato, ma solamente “spinto verso l’esterno”, mentre si allarga il centro della pizza.

Passaggio 5: condimento e cottura

Accendiamo il forno alla temperatura più alta, con grill acceso al massimo. Per ottenere la cottura più violenta possibile in un forno di casa poniamo la leccarda del forno sul livello più alto, a pochissimi centimetri dal grill. Lasciamo giusto lo spazio necessario per non far toccare la pizza ed il grill! Per “avvicinarci” ancor di più al grill possiamo rovesciare la teglia, per poggiare la pizza sul suo fondo, in modo da essere ancora più vicini al calore.

È fondamentale far riscaldare anche la teglia prima di infornare, per dare calore anche dal basso.

Mentre attendiamo il riscaldamento del forno, spostiamo delicatamente la pizza stesa su una pala in legno, leggermente infarinata. A questo punto condiamola a piacere.

Ad esempio, 2-3 cucchiai di pomodoro steso con un cucchiaio e 100g di mozzarella sono sufficienti per un’ottima margherita. Finiamo con un giro di olio EVO e un pizzico di sale.

Adesso passiamo all’operazione più delicata: accertiamoci che la pizza “si muova” sulla pala, scuotendola prima di infornarla. Con un guanto da cucina estraiamo la teglia e facciamo scivolare la pizza sulla teglia, rimettendola in posizione e chiudendo il forno.

Lasciamo cuocere per 4-8 minuti, in base alle temperature che il forno può raggiungere. La pizza sarà pronta dopo che avrà raggiunto la colorazione a chiazze, con zone più gonfie e scure, tipiche di una pizza napoletana. Non abbiate paura di lasciare la pizza qualche secondo in più, dopo la comparsa di zone più scure.

Il risultato e le tempistiche dipendono dalle variabili di forno, farine, idratazione: come in ogni ricetta, con un pò di pratica otterremo risultati davvero notevoli!

Note:

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